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entro 4 agosto 2011
ID 9659 – Esperto in Tecniche microbiologiche e nuovi standard
per il Controllo e certificazione dei Prodotti Alimentari
dal 09/01/2012 al 08/06/2012
450 ore (300 di alula e 150 i stage/project work)
Data di Inizio
dal 09/01/2012
Area tematica
Programmazione e controllo della produzione
Settori
Attività manifatturiere > Industrie alimentari
Attività manifatturiere > Industria delle bevande
Agricoltura, silvicoltura e pesca > Pesca e acquacoltura
Agricoltura, silvicoltura e pesca > Coltivazioni agricole e produzione di prodotti animali, caccia e servizi connessi > Allevamento e animali
Agricoltura, silvicoltura e pesca > Coltivazioni agricole e produzione di prodotti animali, caccia e servizi connessi > Coltivazioni agricole associate all'allevamento di animali:
attività mista
Agricoltura, silvicoltura e pesca > Coltivazioni agricole e produzione di prodotti animali, caccia e servizi connessi > Attività di supporto all'agricoltura e attività successive alla raccolta
Obiettivi
Il corso di specializzazione è finalizzato alla formazione di un laureato che abbia acquisito e sappia integrare competenze di tipo microbiologico e Tecnologico per svolgere un ruolo di esperto qualificato nel controllo di qualità nel settore degli alimenti a tutela della salute del consumatore. Tale figura professionale risponde a precise esigenze del mondo imprenditoriale e degli organi di controllo e delle strutture del Sistema Sanitario Nazionale. Infatti le legislazioni vigenti in materia alimentare sia a livello nazionale che comunitario prevedono controlli microbiologici specifici.
Pertanto, l’ Esperto in Tecniche microbiologiche e nuovi standard per il Controllo e certificazione dei Prodotti Alimentari deve possedere una solida preparazione pratica che gli consenta di:
1. Organizzare specifiche attività di laboratorio per le analisi dei prodotti alimentari dove vengono applicate metodiche microbiologiche previste dalle normative vigenti a livello nazionale e comunitario e, più in generale , a livello internazionale;
2. Predisporre protocolli di analisi secondo gli standard per il Controllo e certificazione degli alimenti;
3. Svolgere la propria attività presso strutture pubbliche e private, in regime di dipendenza, imprenditoriale o libero professionale.
Risultati attesi
Conoscenza degli alimenti.
Conoscenza delle problematiche e della normativa relativa allo smaltimento dei rifiuti in un laboratorio microbiologico.
Conoscenza dei microrganismi che contaminano gli alimenti
Conoscenza degli standard per il controllo e alla certificazione degli alimenti.
Partnership
Il Corso di Specializzazione
CONSIGLIO DI COORDINAMENTO dei Corsi di Laurea in Tecnologie agrarie, Scienze e tecnologie agrarie, Scienze e Tecnologie delle produzioni agrarie, Pianificazione e gestione del territorio rurale.
Il Dipartimento di Scienza degli Alimenti – Facoltà di Agraria – Università degli Studi di Napoli “Federico II”
CNR Consiglio Nazionale delle Ricerche – Istituto per la Protezione delle Piante sez. di Portici, – Istituto di Biologia Agroambientale e Forestale (IBAF) – Unità Operativa Staccata (UOS) di Napoli
Figura in uscita
L’Esperto in Tecniche microbiologiche e nuovi standard per il Controllo e certificazione dei Prodotti Alimentari saprà interpretare i dati di analisi e saprà applicare metodi per il controllo di qualità contribuendo all'identificazione della metodica più opportuna per il raggiungimento del risultato. Sarà in grado di formulare manuali di autocontrollo secondo la normativa vigente del Pacchetto igiene, avrà tutte le competenze necessarie per l’applicazione degli standard e delle certificazione dei prodotti alimentari. Le conoscenze e le capacità di comprensione sopra elencate saranno la conseguenze della partecipazione alle lezioni frontali, alle esercitazioni, e con le attività di laboratorio e lo studio individuale previsti dalle attività formative attivate nell'ambito delle analisi microbiologiche degli alimenti.
Modalità di valutazione
La capacità di apprendimento verrà valutata attraverso forme di verifica continua durante le attività formative, attraverso test di verifica somministrati al termine dei singoli moduli e mediante la valutazione della capacità di auto-apprendimento maturata durante lo svolgimento dell'attività relativa alla prova finale.
Destinatari
Il corso si rivolge ai laureati (Triennale, Magistrale) Gruppo chimico-farmaceutico; Gruppo geo-biologico; Gruppo scientifico.
Durata
450 ore (300 aula 150 di stage)
Attestato
A tutti coloro che avranno frequentato almeno l’80% delle ore previste dal corso e che avranno superato con esito positivo l’esame finale, sarà rilasciato l’attestato di " Esperto in Tecniche microbiologiche e nuovi standard per il Controllo e certificazione dei Prodotti Alimentari"
Mod. 1 Cenni di microbiologia generale (25 ore)
Studio dei microrganismi, caratteri colturali, morfologici;
Proprietà metaboliche Tassonomia dei microrganismi di interesse alimentare: Batteri lattici,
Micro-Staphilococchi.;
Propionici, Coliforrni, Lieviti, Muffe, Clostridi, Bacilli;
Pseudomonadacee, Listeria, Salmonella, E. coli;
Enterobacteriaceae, Staphilococchi.
Mod. 2 Fattori che influenzano la microbiologia alimentare (25 ore)
Fattori intrinseci (pH, nutrienti, potenziale redox, ostacoli antimicrobici, Attività dell'acqua);
Fattori estrinseci (Temperatura, unità relativa, atmosfera gassosa);
Modalità di conservazione dei prodotti alimentari (Trattamenti termici, mezzi fisici, basse
temperature, conservanti chimici e atmosfera modificata).
Mod. 3 Il controllo microbiologico degli alimenti (30 ore)
Ruolo dei microrganismi nei prodotti alimentari, principali fonti di contaminazione degli alimenti,
metodi microbiologici ufficiali, metodi routinari, metodi validati alternativi e/o rapidi, alterazione
microbica dei prodotti alimentari: microrganismi e shelf-life, alteranti emergenti, indicatori del
processo alterativo, dinamica dell'alterazione nei principali prodotti alimentari.
Mod. 4 Legislazione (30 ore)
L'autocontrollo: principali disposizioni legislative;
HACCP secondo il nuovo PACCHETTO IGIENE in vigore dal 01/01/06
Preparazione e gestione della documentazione relativa all'HACCP;
Proposte di modelli operativi;
Regolamento CEE 2073/2005 La norma UNI CEI EN ISO/IEC 17025:2005
Mod. 5 Laboratorio microbiologico I (25 ore)
Campionamento, preparazioni diluizioni-sospensione;
Piastramento di muffe e lieviti ed incubazione, prearricchimento listeria e incubazione.
Mod. 6 Laboratorio microbiologico II (30 ore)
Preparazione terreni per carica batterica totale, coliformi totali e fecali, enterobacteriaceae,
staphilococchi coagulasi +, E.coli; Preparazione Terreni analisi acque destinate al consumo
umano;
Uso dell'autoclave – Prearricchimento Salmonella Arricchimento selettivo Listeria.
Mod. 7 Laboratorio microbiologico III (20 ore)
Preparazioni diluizioni, sospensione, piastramento per carica batterica totale, coliformi totali e
fecali, enterobacteriaceae, staphilococchi coagulasi +, E.coli e incubazione;
Arricchimento selettivo per Salmonella
Mod. 8 Laboratorio microbiologico IV (20 ore)
Contenuto: Piastramento listeria e incubazione;
Piastramento salmonella e incubazione;
Metodo MPN per acque destinate al consumo umano e incubazione.
Mod. 9 Laboratorio microbiologico V (20 ore)
Laboratorio microbiologico;
Lettura di carica batterica totale, coliformi totali e fecali, enterobacteriaceae, staphilococchi
coagulasi +, E.CoIi: conta interpretazione e calcolo dei risultati;
Lettura di Salmonella.
Mod. 10 Laboratorio microbiologico VI (25 ore)
Lettura di listeria;
Lettura di muffe e livelli;
Lettura analisi acque: calcolo dei risultati secondo il metodo MPN.
Mod. 11 BRC-IFS (10 ore)
Quadro normativo internazionale
Nuovo protocollo BRC Global Standard – Food
Nuovo protocollo International Food Standard
Confronto tra gli standard: sinergie e differenze
I requisiti degli standard: HACCP e GMP, Sistema di Gestione
Integrazione degli standard BRC e IFS con il sistema ISO 9001 e con ISO 22000
Mod. 12 Esercitazioni pratiche (20 ore)
Conoscenza delle Norme: UNI CEI EN serie 45000, UNI CEI EN ISO/IEC 17025, UNI EN ISO
serie 9000/2000, UNI EN ISO 19011/2003.
Esame documentale (esame manuale qualità, esame procedure, identificazione dei processi).
Preparazione piano visita.
Role playing conduzione visita.
Preparazione rapporto e formulazione rilievi.
Mod.13 Esercitazioni pratiche II (20 ore)
Elaborazione del PIANO DI AUTOCONTROLLO igienico sanitario, mediante l’applicazione del
metodo H.A.C.C.P. completo di procedure e schede di controllo, in base a quanto previsto dal
D.Lgs. n° 193 del 06/11/2007 e dal “Pacchetto igiene” entrato in vigore il 1 gennaio 2006.
• Preparazione ed approvazione di un Piano di azione dei rischi
Applicazione pratica del Regolamento CE n. 178 del 2002:
• come registrare i dati relativi della merce che entra in azienda (fornitore, articolo, lotto, ecc.);
• come ricostruire
Stage (150 ore)
L'attività di stage sarà svolta all'esterno della struttura formativa per dare la possibilità agli allievi di confrontarsi con il mondo del lavoro. Con il termine “stage in azienda” si indica un’esperienza lavorativa svolta all’interno di un’azienda con obiettivo formativo. Lo stage in azienda consente allo stagista di essere inserito in una realtà aziendale che gli permetterà di apprendere maggiormente e più facilmente. Attraverso lo stage si acquisiscono delle competenze professionali e un’idea più chiara relativa al lavoro che si svolgerà in seguito. Pertanto risulta fondamentale dopo aver terminato il periodo di aula in gruppo di far svolgere l'attività di stage presso aziende del settore di riferimento del corso
svolto.
Maggiori Informazioni
Area Didattica
Tel. 0815621292
